Анатомическое строение

Дыня также относится к лиановым растениям, как и арбуз, но ввиду ее большей пластичности способность к образованию кустовых форм у нее выражена сильнее.

Плоды у дыни могут быть весьма крупные; самые большие дыни крупнее самых больших арбузов, в условиях каирного земледелия вес их доходит до 30-40 кг.

По строению плоды дыни отличаются от арбуза в первую очередь наличием внутренней полости, в которой расположены плаценты с семенами. Чаще всего они не занимают всей полости, располагаясь по стенкам ее или расплываются, образуя жидкое содержимое в полости с плавающими в нем семенами.

В плоде дыни можно различать ткани: 1) эпидермис; 2) зона толстостенных мелких сильнопористых клеток, в которые включены хлоропласты и хромопласты, окрашивающие плоды в зеленые и желто-коричневые тона. Помимо ассимиляции, клетки этой зоны выполняют механические функции, придавая упругость плоду; 3) зона прозенхимных (удлиненных), более крупных, достигающих длины 1 мм клеток без хлоропластов. Эти клетки, очевидно, выполняют функции водоснабжения испаряющей поверхности плода; 4) зона основной паренхимы мякоти, состоящая из крупных чрезвычайно тонкостенных клеток, содержащих основную массу растворимых Сахаров; 5) плаценты с семенами и семенная полость.

Плаценты у дыни не сливаются с паренхимой мякоти, как у арбуза, а представляют собой своеобразную сеть сосудов, питающих семена. Каждое семя заключено в пленчатый мешочек, прочно соединенный с плацентой. Для освобождения семян требуется, чтобы эти мешочки распались (сгнили) в течение 3-5 дней во влажной среде.

Характер эпидермиса у дынь, образовавшихся в различных экологических условиях, неодинаков. По толщине эпидермис бывает двух типов - толстый и тонкий. Первый может быть толще второго в 2 раза и более. Он состоит из вытянутых бутылковидных клеток, характерен для более мезофильных типов дынь (например, кассаб). Тонкий эпидермис обычно состоит из квадратных клеток и характерен для сортов из более континентальных районов.

Второй особенностью эпидермиса является степень его кутинизации. При ее усилении кутикулой покрываются не только верхние, но и боковые стенки клеток, полость клетки уменьшается "иногда до небольшого треугольника. Усиление кутинизации эпидермиса плодов наблюдается у дынь, происходящих из районов с горячим сухим воздухом.

Сильно кутинизированный эпидермис при росте плода разрывается, при этом образуется сетка мелких трещин, в то время как слабокутинизированный растягивается и сетки не образуется. Глубина сеточных трещин, или "грубость" сетки, зависит от толщины кутинизированного эпидермиса: чем толще он, тем грубее сетка. Сеточные разрывы иногда выпячиваются, образуя выпуклую сетку. На месте разрыва образуется пробковая ткань, не препятствующая газообмену плода.

Клетки хлорофиллоносной зоны могут изменяться, в зависимости от сорта, по размеру и форме от многоугольных до плоских. Строение основной паренхимы мякоти также не является однородным, у разных дынь оно различно.

Существует четыре основных типа мякоти у дынь в период их биологической спелости: 1) расплывающаяся, предельно сочная, тающая во рту; 2) плотная, вязкая; 3) хрустящая, арбузоподобная; 4) картофелистая, как бы рассыпчатая.

Особых различий в характере клеток эти типы мякоти не имеют, но степень сочности и связности у них различная. По поводу картофелистой мякоти дынь высказывалось предположение, что она содержит большое количество крахмала, но анализами это предположение не подтвердилось. Данный тип мякоти наблюдается у русских дынь скороспелок или дынь из горных районов других стран.

В плотной вязкой мякоти клетки более прочно спаяны. Однако при перезревании плодов дыни канталупы и кассабы ведут себя по-разному. Канталупа, имеющая более сухую мякоть, приобретает картофелистость, а у более сочной кассабы мякоть становится сочной, тающей.

Характер расплывающейся, тающей во рту мякоти обусловлен ее высокой сочностью и мацерацией клеток к моменту созревания. Этот тип мякоти имеет место у сортов среднеазиатской разновидности хандаляк.

Хрустящая арбузоподобная мякоть у дынь имеет сильно пористое строение и более развитую грубую проводящую систему. Увеличенная пористость наблюдается в тканях всего плода, в том числе и эпидермиса. Мякоть имеет множество межклетников с большим количеством пузырьков воздуха. В дополнение к грубой сосудистой системе пузырьки воздуха также создают упругость, отчего эти дыни хрустят при употреблении их в свежем виде. Такую мякоть имеют плоды среднеазиатских летних и в меньшей степени зимних дынь. Последние в свеже-сорванном виде хрустят слабее, а при полном созревании мякоть в лежке превращается в типичную сочную, тающую. При перезревании мякоть летних среднеазиатских дынь также приближается к типу тающей, но не достигает состояния зимних дынь, так как более быстро расходует запас Сахаров, способных поддерживать соответствующее осмотическое давление.

Таким образом, различные мякоти имеют тенденцию превращаться в два типа: тающий и картофелистый, в зависимости от степени их сочности. Но эта окончательная форма их спелости только у раннеспелых разновидностей (среднеазиатские хандаляки, русские скороспелки) наступает одновременно с фазами биологической и товарной зрелости плода. У среднеспелых разновидностей она отстает (канталупы, ранние кассабы и особенно среднеазиатские летние дыни), а у поздних разновидностей (среднеазиатские зимние дыни, поздние кассабы) она наступает много позднее биологической зрелости (зрелость семян), но одновременно с товарной (момент высшей сахаристости) зрелостью, которая у них также задерживается.

Более сухой тип мякоти дынь характерен для районов с пониженной температурой и повышенной влажностью воздуха, где плоды накапливают больше клетчатки и нерастворимых пектинов. Дыни в более сухих и жарких районах образуют больше воднорастворимых составных частей мякоти, отчего они и являются более сочными.

Из трех основных тканей, характерных для семян культурных тыквенных растений, наружный палисадный слой у дыни отсутствует. Только на сырых семенах иногда можно найти отдельные клетки этого слоя, напоминающие собой микроскопические волоски. Поэтому поверхность семян дыни (как и огурца) сплошь деревянистая, без бархатистости, как у тыквы, и без различных ярких окрасок, как у арбуза (красящее вещество семени последнего концентрируется в палисадном слое).